Ein kleiner Raum mit grosser Wirkung im Restauranz Oz
An einem Genuss-Kraftort auf dem Gelände von Schloss Schauenstein zaubern die Küchenchefs jeweils zwölf Gästen jenes auf die Teller, was sie frühmorgens im Schlossgarten finden. Das Restaurant OZ gehört zum kulinarischen Imperium von Andreas Caminada.
Wer kennt sie nicht, die Bücher und den Film «Der Zauberer von Oz». Am hiesigen, zauberhaften Ort jedoch stammt «Oz» vom rätoromanischen Wort für «heute» und gehört zum vegetarischen Restaurant OZ, das der raffinierten Kochkunst mit erntefrischem Gemüse eine grosse Bühne bietet und bereits mit einem Michelin-Stern, 16 «Gault&Millau»-Punkten sowie dem grünen Michelin-Stern für nachhaltiges Arbeiten belohnt wurde.
Allein das Ankommen ist Genuss. Im Domleschg, dem sonnigsten aller 150 Bündner Täler liegt Fürstenau, das kleinste Städtchen der Schweiz. Es erhielt bereits 1354 das Stadtrecht und ist stolze Besitzerin von zwei Schlossgebäuden. Das eine, Schloss Schauenstein mit seinen Nebengebäuden, ist das Reich von Andreas Caminada. Ein weiterer Bündner Zauberer, der grosse Architekt Gion A. Caminada, ist der Erbauer der neben dem Schloss gelegenen Casa Caminada. Hier können Restaurant-Besuchende darüber hinaus stilvoll übernachten.
Die kulinarische Zukunft beginnt jetzt
Das vegetarische Restaurant «Oz» in Fürstenau ist das bisher jüngste «Kind» von Andreas Caminada. Innenarchitektin Carmen Gasser Derungs und ihr Partner der Innenarchitekt und Designer Remo Derungs erhielten von Caminada den Auftrag, das «Oz» zu gestalten. Allerdings wussten sie zu Beginn der Planung nicht, dass der gewünschte «Chefs Table» ein Ort für rein vegetarische Genüsse werden sollte. Heute kommen nun die Gäste eigens deshalb, weil sie neugierig sind, was die Chefköche um Simeon Nikolov kredenzen, deren Speisekammer die Permakultur-Gärten, Felder und Wälder vor der Tür sind. Statt an einzelnen Tischen sitzen sie an einem Tresen, der sich wie ein Hufeisen um die offene Küche zieht. So können sie aus nächster Nähe zusehen, wie Gericht um Gericht unter den geschickten Händen des Küchenteams entsteht. Der intime Rahmen des Lokals erlaubt es, der Magie des Moments Rechnung zu tragen und jeden Tag von Neuem ganz spontan zu entscheiden, wohin die kulinarische Reise gehen soll.
Die Innenarchitektur unterstützt den Zauber
Carmen Gasser Derungs und Remo Derungs hatten rasch klare Vorstellungen, wie der Raum am besten den Gästen sowie dem Angebot gerecht wird. Gemeinsam mit dem Lichtdesigner und Innenarchitekten Michael J. Heusi entwarfen sie das Konzept. Architektur, Innenarchitektur und Licht müssen dabei aufeinander abgestimmt passen wie ein gutsitzender Schuh – ob für 12 oder 120 Gäste.
Carmen Gasser Derungs erklärt: «Im Oz, das Platz für maximal zwölf Personen bietet, sitzen die Gäste an einem langen Tresen, sehen dem Küchenteam bei der Arbeit zu und geniessen, was nach und nach vor ihren Augen entsteht.» Zu Beginn fanden sie eine ziemlich dunkle, kleine Remise, in direkter Nachbarschaft zum herrschaftlichen Schloss und als anspruchsvolle Aufgabe vor. «Wir wollten dennoch den Charakter des Lokals bewahren und haben mit lokalen Handwerkern und Materialien gearbeitet, mit bestehenden Holzdielen für den Boden, die Decke und den grossen Tresen, haben alle Wände in einem dunklen Blau gestrichen, welches sich schliesslich auch als genau richtig für die gereichten Speisen erweist. Unverzichtbare Einrichtungselemente sind die bequemen, nordisch inspirierten Sessel, schliesslich dauert die entspannte Menufolge mehrere Stunden», ergänzt Carmen Gasser Derungs.
Eindrucksvoll ist zugleich, was professionell eingesetztes Licht bewirken kann. Dazu Michael J. Heusi: «Das gepflegt schattige Licht schmeichelt mit einem warmen Farbton und bester Farbwiedergabe dem Teint der Gäste. Gläser, Besteck und Geschirr sind mit Brillanz-Punkten belegt und die Speisen erstrahlen als perfekt arrangierte Farbkompositionen. Jeder Besuch ist so auch ein visuelles Fest und trägt wesentlich zum kulinarischen Genuss bei.» Die Beleuchtungsanlage hat eine überzeugende Einfachheit und besteht wesentlich aus drei Komponenten. Die richtbaren Strahler folgen dem Tresen und leuchten die Gäste und die kredenzten Speisen ein. Pendelleuchten mit schmuckgerippten und gut entblendeten Glasschirmen über der oberen Etage des Tresens inszenieren das Küchenpersonal und ihre Tätigkeiten. Beide Komponenten sind an einer präzise gesetzten Parallelstruktur von Stromschienen montiert. Die dritte Komponente sind Stehleuchten, die den Sesseln zur Seite gestellt sind und so kleine Lichtinseln bilden. Im OZ findet ein Licht-und Schattenspiel in einem exklusiven Rahmen statt und verzaubert die Besuchenden.
